山葡萄果醋的加工

加工过程：

原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品

主要参数：

原料选择　剔除病虫果、腐烂果。

去梗破碎：用除梗机除梗，然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破，汁液不能与铁铜等金属接触。

成分调整：含糖量如果不足15％，可用白砂糖补足。

酒精发酵：先把干酵母按8％的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化，加果汁97克，温度32～34℃，时间为4小时；活化完毕后，按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间8小时，温度为30～32℃；扩大培养后按10％的量加入到50L的酒母罐中进行培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，接种量为10％，温度保持在28～30℃，经过3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖＜4克／升时酒精发酵结束。

醋酸发酵：将醋酸菌接种于由1％的酵母膏，4％的无水乙醇，0.5％冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升。培养时间为36小时，温度30～34℃，然后按10％的量加入扩大液体培养基中。培养基由酒精发酵好的果醪构成，再按10％的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10％的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5％的稻壳和1％的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流入盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷林半小时，5～7天后检查酸度不再升高，停止喷林。

兑制：对产品进行检验，调节酸度，保证纯正的果醋风味。

过滤：用不锈钢网过滤。

杀菌：将果醋加热到75～80℃之间保持15分钟。

主要原料：

茶、桑、果树原料类――山葡萄

参考标准：

GB/T15037-1994葡萄酒GB/T15038-1994葡萄酒、果酒通用试验方法

基本要求：

色泽呈宝石红色，具有葡萄特有香气，酸味柔和，微甜不涩，无异味，无悬浮物、杂质、白醭，清凉透明。